无论何种面包，无论什么品质面包；凡是添加酵母菌、乳酸菌、天然老面（酸老面）的发酵面团制作的面包类均由于：
“有益菌军团”博弈“有害菌军团”
有益菌：酵母菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌、乳酸菌等
有害菌：
霉菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阴性杆菌、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等。
无论何种防腐剂，只能抑制某些霉菌细菌；譬如黄曲霉菌要在280℃、持续消杀40分钟才能杀死或很多耐高温霉菌细菌并非防腐剂所能。
日本保质期3年、6年新鲜如初的鲜面包，并未添加一滴防腐剂；以及我们在计划经济时代老国营糕点单位，也未添加一滴防腐剂，面包我可以实现保质期。
工业化学防腐剂添加到面包中的实际情况是：
譬如你超量超倍添加脱氢、超霸、山梨酸钾、丙酸钙等；面包发酵体积均后减弱，有时候焙者在发酵6个小时或更长时间，也发不起来；就是工业化学防腐剂抑制或杀死酵母菌所至。
另外、这种超量防腐剂制作的面包并不能实现长保保质期；反而在夏季或梅雨季节，霉变会提前。
面包在保管中发生的腐败现象一种是面包瓤心发黏，另一种是面包皮发生霉变。瓤心发黏是由细菌引起的，而面包皮霉变是因霉菌所致。
本研究的目的是检查从明显变质的面包中分离出的三种不同真菌菌株（H.burtonii(HB17)、P.variotii(PV10)和P.roqueforti(PR06)]）的相对敏感性/耐受性。使用Bioscreen C检测系统测定一系列浓度(0–128 mM)CP和山梨酸钾(PS)对其时间生长的功效。有助于比较这两种防腐剂对(a)与温度（25和30°C）、水分活度（a w,0.95,0.97)和pH(5.0,5.5)和(b)使用相对检测时间(TTD)值来确定这三个物种中的哪一个可能对这两种食品级防腐剂更敏感/更有弹性。
芬兰Bioscreen全自动生长曲线分析仪的应用
Bioscreen C全自动微生物生长曲线分析仪用于量化不同浓度的防腐剂对微生物随时间生长的功效。在100孔微量滴定板中装入200μl具有防腐处理条件（pH;a w）的半固体YES培养基，并用每种菌株的孢子悬浮液接种。使用600 nm波长每20分钟记录一次光密度(OD)的时间变化，持续6天（8,640分钟），因为它与真菌生物量的变化直接相关，获得相关微生物的生长曲线。实验分别是在25°C和30°C下进行，每个处理重复5次，实验重复一次。
实验结果：利用快速浊度法测定系统(Bioscreen C)来检查丙酸钙(CP)和山梨酸钾(PS)控制重要面包腐败真菌生长的时间效力。目的是比较三种重要的腐败真菌Hyphophichia burtonii(HB17)、Paecilomyces variotii(PV11)和Penicillium roqueforti的菌株的时间增长(PR06)从明显模制的面包中分离到(a)不同浓度的CP和PS(0–128 mM)，(b)温度(25°C,30°C)，(c)水分活度（a w；0.95，0.97)和(d)pH(5.0,5.5)。所有三个非生物因素，pH、a w和温度以及防腐剂浓度都会影响所检查物种的相对生长。
总的来说，PS在抑制这三个物种的菌株生长方面比CP更有效。此外，还比较了在相互作用的非生物因素下防腐剂功效的检测时间(TTD)。Paecilomyces variotii(PV10)菌株对防腐剂的耐受性最强，两种防腐剂的TTD值都最短。P.roqueforti在所有检查的条件下，是最敏感的，具有最长的TTD值。