臭鳜鱼由鳜鱼腌制而成，气味特别，且保留了鳜鱼的本味原汁，肉质醇厚，是我国独具风味的传统水产制品。因为水产制品生产的集中、季节性及原料的易腐性，采用腌制这种传统加工方法，不仅保存了水产品丰富的营养价值，而且产生了独特的口感和风味。将腌制水产制品中的优势微生物分离筛选出来，应用于腌制水产制品的加工中，可缩短腌制水产制品的生产周期，提高产品质量与品质，因此，对腌制水产制品中优势微生物的研究非常有必要。
乳酸菌能赋予腌制水产制品柔和的酸味和香气，改善产品风味，促进发酵的成熟，提高制品的营养价值和功能性。从传统水产制品中筛选优势乳酸菌的研究国内外已有很多，近年来，国内外学者自传统发酵鱼制品、北海淡口腌制金丝鱼、醉鱼、湘西传统酸鱼、fish-nukazuke、som-fak，pleasom和Plasom等中分离出乳酸菌，符合水产品发酵的生产要求。
本实验以具传统特色的臭鳜鱼为原料，依据肉制品发酵剂的筛选标准，从中分离筛选鉴定优良的乳酸菌菌株以及16S rDNA序列分析等实验与研究，以期得到适合生产发酵鱼肉制品的优良菌株，为开发新型臭鳜鱼制品奠定基础。
1材料与仪器
1.1实验材料
臭鳜鱼，购于安徽黄山市与沈阳市徽菜馆。
1.2主要培养基与试剂
MRS培养基;筛选培养基;糖发酵细菌生化鉴定管，杭州天和微生物试剂有限公司;细菌基因组DNA提取试剂盒(离心柱型)，天根生化科技(北京)有限公司。
1.3仪器设备
电热手提式高压杀菌锅，上海医用核子仪器厂;XS-212生物显微镜，南京江南永新光学有限公司;CR-21G冷冻离心机，日本HITACHI日立;PHS-25型pH计，上海雷磁仪器厂;SP-2100UV型紫外分光光度计，尤尼柯上海仪器有限公司;DNA扩增仪，美国BIO-RAO。
2试验方法
2.1菌株的分离培养
无菌操作，依据GB/T9695.19－2008，称取臭鳜鱼样品10.0 g，用灭菌剪剪碎后加入装有90 mL无菌水和一定数量玻璃珠的三角瓶中，振动摇晃30 min，以此作为稀释度为10－1的样品液。用无菌水做梯度稀释。无菌吸取1 mL适宜浓度稀释液至培养皿中，倒入适量含有2%的CaCO3的MRS固体培养基覆盖稀释液，轻轻转动平板，使菌液与培养基混合均匀，冷凝后倒置，37℃培养48 h。
肉眼观察，选取分布较好的平板，挑取分离较好的有代表性的单独菌落，经多次划线分离直至获得纯菌落。将纯化后的疑似菌落培养物接种于MRS斜面培养基上，37℃分别培养24 h后，置于4℃冰箱内保藏待用。
2.2菌株的形态学观察
观察平板上疑似菌落的形态、大小、色泽等。
挑取疑似菌落培养物涂片，进行革兰氏染色试验和过氧化氢酶检验，于×100倍油镜下观察细菌的染色结果和疑似菌株的形态。