2.3添加大青叶对酒曲生物活性的影
添加大青叶对酒曲各种酶活力及发酵特性影响如图3所示。
由图3可知，酒曲糖化酶酶活随着大青叶添加比例的增加而提高，添加9%大青叶时糖化酶最大值达到367 U/g，是不加叶样品最大糖化酶酶活（70 U/g）的5.24倍。主要原因是大青叶促进霉菌的生长，而糖化酶活力与霉菌的生长繁殖密切相关，因此糖化酶活力随霉菌快速增长而大幅提升。但液化酶则表现出相反的结果，其酶活随大青叶添加量的增加而降低，添加量为9%时降低30%，原因可能是由于基质水含量过低降低霉菌代谢液化酶的能力，同时细菌、酵母生长受到大青叶抑制也不利液化酶的代谢，具体确证数据还需要后续作深入研究。另一方面，发酵力随大青叶添加量增加而降低，当添加9%大青叶时发酵力为31.71 m L/（g·72 h），只达到不加叶样品发酵力的10.3%，发酵力下降了接近90%。因为发酵力主要来源于活性酵母，添加大青叶抑制酵母的生长，使酵母生长量的降低，从而使发酵力随之下降。添加大青叶后酯化力下降，从424 mg/（g·100 h）（不加叶）下降至85 mg/（g·100 h）（9%大青叶），下降达80%，原因主要是添加大青叶后导致酒曲水分下降，从而抑制酯化酶产率。可见，添加大青叶对酒曲发酵特性产生较大影响，体现为提升糖化酶活力，但降低发酵力、酯化力和液化酶活力，传统酒曲生产中需要添加多种酒饼叶作为辅料，包括桂叶、大青叶、假鹰爪叶等，如果添加大青叶的比例过大将明显降低酒曲发酵力、酯化力等指标，因此适当控制大青叶添加比例。
图3大青叶添加量对发酵过程中糖化酶活（a）、液化酶活（b）、发酵力（c）、酯化力（d）的影响
2.4酒曲发酵过程中残留挥发性成分分析
表1添加不同比例大青叶的酒曲在发酵过程中的挥发性成分
由表1可知，添加大青叶使酒曲的挥发性成分明显增多，由对照组的7种物质增加到11～17种物质，其中酯类物质从4种（1种甲酯和3种乙酯）增加至8种，新增的4种包括：辛酸-4-甲基苯酯、草酸-癸基苯基酯、9，12-十八碳二烯酸甲酯、棕榈油酸甲酯等。这些酯并不是大青叶原有物质，表示是生物合成或转化的结果。有研究表明，酒曲发酵的通气状况及基质成分会影响酯类物质的生成，本实验加入大青叶后对酒曲培养基的通气条件及理化性质具有调节作用，有利于促进酒曲中酯类物质的生成。
对照组测出的4种酯在发酵中期都存在，发酵后期消减或消失，到第6天发酵结束时只剩2种，包括棕榈酸乙酯和油酸乙酯。添加大青叶对该4种酯类代谢或合成有促进作用，第4天达到最大，这与酒曲的酯化力在第4天达到最大值（图3）的结果吻合，可以解释在第4天有大量酯类物质生成的原因，但后期出现分解现象，只残留1种，棕榈酸乙酯或油酸乙酯。新增的四种酯类成分均在发酵至第4天检测出来，且在第6天达到最大值，与对照组的4种酯后期被消减的合成机制不同，这有利于保障酒曲产品最终的酯类成分。
在检出的2种醇类物质中，新增了具有防腐功能的苯甲醇物质，其含量随大青叶添加量增加而增加，当大青叶从4.5%增加至9%，苯甲醇值增加达3.76倍；相反，苯基乙醇（芳香类物质）含量则随大青叶的添加量增大有较大幅度的降低，与不添加大青叶酒曲比较，添加9%大青叶时苯基乙醇下降幅度达到81.6%。在整个发酵过程中，两种醇类物质均在第2～4天达到最大值，发酵后期有所减少，可推测这与物质挥发以及成分转化反应有关。
另外，添加大青叶后还新增了其他几种物质，包括n-十六酸、（Z，Z）-9，12-十八烷二烯酸、9，10-二氢化异长叶烯、2，2，4，4，6-五甲基庚烷、9-十八烯酰胺，其中9-十八烯酰胺的含量最大，这些成分将对形成酒曲特有风味起到重要作用。
3结论
添加大青叶可调节酒曲基质结构较疏松、气流扩散和水分挥发，对培养过程酒曲密度、含水量和酸度产生影响。随着大青叶添加比例的增加，发酵过程酒曲密度、含水量和酸度下降趋势加剧，影响酵母、细菌和霉菌的生长与代谢，表现为促进霉菌的生长，但抑制酵母和细菌的生长，提高糖化酶酶活，降低液化酶酶活、发酵力和酯化力等。传统酒曲生产中需要添加多种酒饼叶作为辅料，包括桂叶、大青叶、假鹰爪叶等，如果添加大青叶的比例过大将明显降低酒曲发酵力、酯化力等指标，建议酒厂在酒曲实际生产过程中适当控制大青叶添加比例。
添加大青叶后酒曲检测出的挥发性物质比不添加的对照组明显增多，包括新增4种酯类物质，还有苯甲醇和多种高级脂肪酸、烷、烯、酰胺等物质，但在新增的挥发性成分中没有发现大青叶的原始成分，表明大青叶的挥发性成分不是直接残留，而是在酒曲发酵中通过微生物代谢或转化形成新的风味物质或功能成分，对酒曲的性能产生影响。本研究结果将为酒曲中添加大青叶辅料工艺提供科学依据，并为添加其他中草药辅料工艺提供借鉴。
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