【摘要】：乙醇是白酒中最主要的成分，而有机酸，如乙酸、乳酸，是白酒中主要风味物质的前体。目前主要集中在对这些风味物质功能的研究上，但是却忽略了高浓度乙醇和有机酸对酒醅微生物生长的影响。本研究结果显示，不同酿酒酵母对环境胁迫的耐受性差异不大，大部分菌株可以耐受0.5%乙酸、4%乳酸和20%乙醇;不同产酸菌对环境胁迫的耐受性差异较大，大部分菌株可以在含有0.5%乙酸和12%乙醇的培养基上生长，有6株菌可以在1%乳酸培养基上生长。因此，酒醅中的乙醇和有机酸并不会影响核心微生物的生长，而导致酿酒过程中后期酒精产量停滞的原因和机制尚待进一步研究。
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