【摘要】：乙醇是白酒中最主要的成分，而有机酸，如乙酸、乳酸，是白酒中主要风味物质的前体。目前主要集中在对这些风味物质功能的研究上，但是却忽略了高浓度乙醇和有机酸对酒醅微生物生长的影响。本研究结果显示，不同酿酒酵母对环境胁迫的耐受性差异不大，大部分菌株可以耐受0.5%乙酸、4%乳酸和20%乙醇;不同产酸菌对环境胁迫的耐受性差异较大，大部分菌株可以在含有0.5%乙酸和12%乙醇的培养基上生长，有6株菌可以在1%乳酸培养基上生长。因此，酒醅中的乙醇和有机酸并不会影响核心微生物的生长，而导致酿酒过程中后期酒精产量停滞的原因和机制尚待进一步研究。
相关新闻推荐
3、全自动生长曲线分析仪揭示结核分枝杆菌通过代谢途径抑制宿主的适应性免疫反应