你吃什么就是什么——至少在微生物群方面是这样。一份来自2500多种奶酪、肉类和其他食物的微生物目录表明，每个人的微生物群中有一小部分来自他们所吃的食物。这项研究是迄今为止对食物中发现的细菌、真菌和其他微生物进行的规模最大的研究。
有些微生物是发酵食品的基本成分——从腊肠到酸菜，从泡菜到开菲尔。意大利特伦托大学的微生物学家Nicola Segata说，发酵和未发酵食品中的其他微生物可能对它们的味道和其他特性(比如它们变质的速度)很重要，他是这项研究的共同负责人，该研究于8月29日发表在《Cell》杂志上。
发酵食品Segata和他的同事们对近2000种食物的微生物DNA进行了测序，并将这些数据与近600种现有的食物微生物组进行了比对。大多数食物都是发酵的——塞加塔肯定包括戈尔根佐拉奶酪的样本，这是他最喜欢的奶酪之一——但这项研究也包括鲜肉、鱼、水果和蔬菜。
相似的食物往往含有相似的微生物，尽管仔细观察会发现一些有趣的模式。乳酸菌包括乳杆菌在乳制品中尤其普遍，但其组成各不相同。例如，荷兰蓝纹奶酪含有不同种类的乳酸菌，这些乳酸菌来自意大利的fontina和马苏里拉奶酪。咖啡、康普茶和普洱茶(一种来自中国云南的发酵茶)中的微生物与酒精饮料中的微生物相似。
几乎每一项微生物组研究都揭示了以前从未见过的微生物，这次也不例外。研究人员发现的微生物中约有一半是新的。Pulque——一种在墨西哥饮用的酸龙舌兰酒——尤其富含这种微生物暗物质，非洲棕榈酒和奶酪盐水也是如此。
微生物重叠当研究人员将食物微生物组与人类肠道和口腔中的数千种微生物组进行比较时，他们发现了一定程度的重叠。成年人肠道中约3%的微生物、儿童肠道中8%的微生物和新生儿肠道中50%以上的微生物也存在于食物中。这并不一定意味着这些微生物都来自人们吃的食物，
Segata说:“这种重叠也可能反映了过去食物微生物在人们的肠道中建立并开始在人类之间传播的情况。新生儿微生物组中的食物微生物往往与乳制品有关，但也存在于母乳中。”
马萨诸塞州梅德福市塔夫茨大学的微生物学家Benjamin Wolfe说，这些发现并不特别令人惊讶。但这项研究为详细研究为什么不同的微生物和微生物群落存在于特定的食物中奠定了基础。他还对我们所吃的食物中所有未知的微生物很感兴趣。沃尔夫说，挖掘这些可能会产生具有新特性的新型食物。