1.3.2低脂发酵香肠的制作工艺流程
1.3.3样品的采集
分别于香肠加工过程中的第0、2、10天3个时间点每组随机抽取3根香肠，用于各项试验指标的测定。
1.4指标测定
1.4.1微生物指标的测定
按照GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定》进行检测，乳酸菌数的测定用MRS培养基，细菌总数的测定用PCA培养基，葡萄球菌数测定用MSA培养基。
1.4.2理化指标的测定
按照GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准分析方法》，采用半微量定氮法进行TVB-N值测定；按照GB/T 9695.5-2008《肉与肉制品pH测定》进行pH值测定；使用HD-3A水分活度仪测定水分活度；用WSC-S型号色差计进行色差测定，其结果用CLE L*、a*、b*系统表示，并将影响参数e值作为评判香肠色泽的主要参数，该参数的计算公式：e=a*/L*+a*/b*；使用TA-XT2i质构仪测定TPA，取样品中心部位，切成1×1×1 cm3的立方体；用“T”型探头，压缩比为50%，测试速度为120 mm/min，两次循环测定硬度、胶着性及咀嚼度，测定在室温下进行。
1.4.3基本成分的测定
粗蛋白测定参照标准GB/T 9695.11-2008《肉与肉制品氮含量测定》；粗脂肪测定参照标准GB/T 9695.7-2008《肉与肉制品总脂肪含量测定》；水分测定参照标准GB/T 9695.15-2008《肉与肉制品水分含量测定》；粗灰分测定参照标准GB/T 9695.18-2008《肉与肉制品总灰分含量测定》。
1.4.4感官评定
选择各组发酵香肠成品的中间部位，将样品切成4 mm～5 mm的薄片，10名具有食品专业背景的成员组成感官评定小组，按照食品感官评定要求对发酵香肠的颜色、气味、滋味、组织状态、整体可接受性进行品评打分。评分标准参照表2。
表2发酵香肠感官评价标准
1.5数据分析
本试验的相关数据采用SAS9.2进行方差分析（ANOVA）并通过Duncan法进行数据的显著性检验，当P＜0.05时为显著性差异。
2结果与分析
2.1脂肪替代物对微生物指标的影响
发酵香肠加工结束后（即第10天）的微生物指标测定结果见表3。
表3发酵香肠微生物指标的测定结果
由表3可知，对照组的菌落总数显著高于试验组，说明试验选用的脂肪替代物燕麦粉、低聚果糖和亚麻籽胶等不同比例的脂肪替代物在一定程度上抑制了发酵香肠中细菌的生长繁殖，但Yim的研究则发现不同脂肪含量对菌落总数无显著影响；乳酸菌在发酵香肠的发酵过程中起着重要的作用，能将发酵香肠中的碳水化合物分解为乳酸，降低pH值，抑制腐败菌的生长，保证了最终产品的安全性。试验组3中的乳酸菌数显著高于其他3组，说明试验组3脂肪替代物的比例更适宜乳酸菌的生长，为其提供了代谢过程中所需的碳水化合物；葡萄球菌具有将硝酸盐还原成亚硝酸盐以及分解脂肪和蛋白的能力，对产品的色泽和风味起着决定性作用，对照组的葡萄球菌数要显著高于其他3组试验组（P＜0.05），试验组2则显著低于试验组1和试验组3（P＜0.05），说明脂肪含量会影响葡萄球菌的生长繁殖。
2.2脂肪替代物对TVB-N的影响
由于挥发性盐基氮与微生物的污染有重要的关系，所以是动物性食品新鲜程度的重要指标。图1为发酵香肠加工结束后（即第10天）TVB-N的测定结果。
图1 TVB-N值的测定结果
由图1可知加工结束时对照组的TVB-N值显著高于试验组（P＜0.05），可能是发酵过程中对照组的微生物（主要是腐败菌）和酶的作用没有受到抑制，分解蛋白质的作用较强生成大量的胺类等碱性物质。Yim发现随着发酵香肠中脂肪比例的下降，其TVB-N的含量呈上升趋势。可见脂肪替代物的使用对腐败菌的生长有一定的抑制作用，这与各组发酵香肠菌落总数的检测结果一致。而试验组之间TVB-N值差异不显著，说明不同比例的脂肪替代物对发酵香肠的TVB-N值无显著影响（P＞0.05）。
2.3脂肪替代物对水分活度的影响
发酵香肠水分活度值测量结果见图2。
图2发酵香肠水分活度值测量结果
由图2可知，在发酵阶段第0～2天时，对照组水分活度比试验组下降快，表明这一时间段内对照组较试验组水分蒸发快，但不存在显著差异（P＞0.05）。在香肠加工结束时，即第10天，对照组与试验组水分活度值都快速下降，因为此阶段香肠中大部分游离水已经快速散失，发酵香肠自由水开始向外扩散，因而水分活度下降较快。随着低聚果糖添加比例的增加，水分活度呈下降趋势，且试验组1的水分活度显著低于其他组（P＜0.05），说明脂肪替代物对香肠的水分活度有影响，而不同比例的低聚果糖及燕麦粉对水分活度的影响则存在显著差异。对发酵香肠来说，水分活度是唯一一个作用逐渐增加的防腐栅栏因子。水分活度的下降可以抑制发酵香肠中腐败菌和致病菌的生长，能够保证微生物的稳定性和安全性，对发酵香肠的贮藏性起到很大的作用。研究表明，如果可以将制品的水分活度控制在0.85以下就能抑制其中腐败微生物的活度。本试验中对照组的Aw值相对较高，因此其菌落总数及TVB-N值均与试验组均存在显著差异。说明脂肪替代物对于发酵香肠品质的提高有一定的促进作用。
2.4脂肪替代对pH值的影响
pH值对肉制品的风味以及稳定性有重要的影响作用。发酵香肠pH值测定结果见图3。
图3发酵香肠pH值测定结果
从图3中可知，在发酵过程中（即0～2 d）各组的pH值均显著降低，在发酵结束时各组发酵香肠的pH值均下降到5以下，但组间无显著差异。在此阶段水分活度及发酵温度较高，为发酵剂提供了较为适宜的环境，乳酸菌大量生长繁殖，迅速成为优势菌并产生大量乳酸及其他有机酸等酸性物质，使发酵香肠的pH值快速下降。当发酵香肠加工结束（第10天），对照组pH值有所上升，导致这种情况出现的原因可能是对照组微生物中的腐败菌相对较快生长，代谢产生碱性物质，因而导致其pH值开始上升；而试验组pH值在加工后期，由于脂肪替代物中含有较多的碳水化合物，从而是乳酸菌能够持续产生乳酸，使试验组的pH值保持缓慢下降。有研究显示，如果单纯降低发酵香肠中的脂肪比例，随着脂肪比例的下降，其pH值呈上升趋势。由此可以看出，添加脂肪替代物的发酵香肠能更好的保持其酸度。
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