本次研究以大青叶作为辅料，探讨添加大青叶对酒曲发酵的影响。结果表明，添加大青叶使培养基质密度降低、基质疏松，有利于发酵过程的通气和传热，发酵后酸度下降。添加大青叶促进酒曲中霉菌的生长，但抑制细菌和酵母生长，并导致生物活性发生变化，影响效果与大青叶的添加量成正比，当添加量为9%时，糖化酶酶活提高4.24倍，液化酶活、发酵力、酯化力等分别下降30%、90%和80%。同时，添加大青叶使酒曲成品的挥发性成分明显增多，酯类物质从4种增加至8种，还增加了苯甲醇和多种高级脂肪酸、烷烃、烯烃、酰胺、醇等物质，这些新增物质将会对酒曲风味产生较大影响。
酒曲作为酒酿造过程中的糖化剂、发酵剂和生香剂，其质量的好坏对酒的风味、产率和品质具有极大的影响。传统酒曲制作多添加中草药作为辅料（如桑叶、野蓼等），少的添加1种，多的甚至上百种。添加方法有破碎后直接添加或热水浸煮后取浸提液添加。添加的中草药为酒曲提供植物中的微生物、蛋白质、芳香成分及有毒（抑菌）成分，但对于添加中草药在酒曲制作过程中的作用机理少见报道。
大青叶是我国是传统的清热解毒中草药，具有抗病毒、抗内毒素和抑菌活性，临床主要用于流行性感冒、急性传染性肝炎、痢疾、急性肠胃炎、发斑发疹等疾病。以往对大青叶的研究主要在医药和化学成分上，还没有应用于酒曲的研究发表。大青叶主要含有生物碱、有机酸、苷类、甾醇等几大类化合物，其挥发油成分主要有棕榈酸、植酮、苯甲醇以及正二十九烷等烷烃类物质。
本研究以某酒厂酒曲中的一种添加植物——大青叶作为研究对象，探讨添加中草药对酒曲发酵过程酒曲理化参数及微生物活性的影响，为酒曲添加中草药辅料的生产工艺提供理论依据。
1材料与方法
1.1材料与试剂
大青叶、饼丸（含酿酒酵母、产酯酵母、米根霉、毛霉、华根霉、乳酸菌、醋酸菌等微生物，常温保藏）：广东省九江酒厂有限公司；大米、黄豆等：市售；马铃薯葡萄糖琼脂培养基（potato dextrose agar，PDA）、肉汤培养基、麦芽汁琼脂培养基、可溶性淀粉、葡萄糖、磷酸二氢铵、磷酸二氢钾、硫酸钙、硫酸镁等（化学纯）：国药集团化学试剂有限公司；石油醚（色谱纯）、乙醇（分析纯）、己酸乙酯（分析纯）、乙酸正戊酯（分析纯）：上海泰坦科技股份有限公司。
1.2仪器与设备
7890A-5975C气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）联用分析仪：美国安捷伦公司；GC-2014C气相色谱分析仪：日本岛津公司ZDJ-4A自动电位滴定仪：上海仪电科学仪器股份有限公司；BIOSCREEN C PRO全自动生长曲线分析仪；UV-2802SH紫外分光光度计：上海尤尼柯仪器有限公司；5804R冷冻离心机：德国Eppendorf公司。
1.3方法
1.3.1酒曲培养基制备
参考酒厂酒曲制作工艺，以大米和黄豆为主料，两者质量比为8∶2，分别按照1∶1加水、蒸煮30 m in、冷却至35℃左右后混合，同时加入大青叶（粉碎度为1 cm左右）0、4.5%、9%和饼丸（1.5%），于恒温恒湿培养箱中（35℃、相对湿度85%）培养6 d。发酵过程中需定时喷洒雾状水以保持酒曲含水量。每隔2 d取样分析。
1.3.2酒曲挥发性成分提取
将酒曲置于索氏提取管中。量取150 m L石油醚溶剂于250 m L圆底烧瓶内，置于85℃的恒温水浴锅中6 h，取样，20 000 r/min离心15s，上清液（挥发油）置于样瓶中，待测。
1.3.3测定方法
酒曲发酵样品的糖化酶酶活、液化酶酶活、酯化力、含水量、酸度、密度的测定依照参考文献。
发酵力测定采用排饱和碳酸钠溶液收集CO2的方法。酒曲微生物测定：采用稀释平板计数法。
挥发性成分（挥发油）分析方法：挥发油溶解于适量的石油醚，采用GC-MS进行分析。色谱条件：HP-5MS弹性石英毛细柱管（30 m×0.25 mm，0.25μm）；升温程序：50℃保留3 m in，4℃/m in升温至230℃后，保持30 m in；进样量为1μL；进样口温度为250℃；载气为氦气，流速2 m L/min。质谱条件：电子电离（electron ionization，EI）源；电子能量70 eV；传输线温度280℃；离子源温度230℃；电子倍增器电压1 858.8 V；扫描质量范围35～350 m/z。在HP-5MS柱上使用一系列同源性C8-C25正烷烃对所有挥发成分进行标定分析，并通过美国国家标准与技术研究院（national institute of standards and technology，NIST）数据库进一步确认。各组分相关浓度通过峰面积归一化法计算求出各化合物的峰面积相对含量。
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