2结果与分析
2.1添加大青叶对酒曲发酵过程理化指标的影响
不同添加量的大青叶对酒曲理化指标的影响如图1所示。
图1大青叶添加量对发酵过程中密度（a）、含水量（b）、酸度（c）变化的影响
由图1a可以看出，酒曲密度随着大青叶添加量提高而下降，原因可能是添加大青叶使酒曲基质疏松，添加量越大越疏松，导致密度越小，并随着发酵推进不断下降，密度下降速率也随添加量增加而增大，发酵6 d后添加9%大青叶的样品密度从1.0 g/cm3降至0.63 g/cm3，降幅为37%；而不添加大青叶的样品密度从1.18 g/cm3降至1.10 g/cm3，降幅为10%。这主要是与水分蒸发速率相关。由图1b可以看出，开始时3个样品含水量均＞55%，但添加大青叶的样品略低于没有添加的样品，是因为灭菌过程前者水分损失大于后者所致；随着发酵的进行，3个样品的含水量均有所下降，下降速率随大青叶添加量增加而增大，添加9%大青叶的样品含水量降低了25%（4 d），而不加大青叶的样品含水量下降了14%，说明大青叶添加量越大，酒曲基质越疏松，越容易造成水分的损失。含水量和密度的差异将对培养基质的培养环境造成影响，一般含水量低、密度小的基质结构相对疏松，有利于酒曲气流扩散，提高传质传热效率，对不同微生物种类的生长和代谢造成不同的影响。由图1c可以看出，酸度随大青叶添加量增加而降低，发酵第2天时3个样品酸度达到最大值，分别为1.38 mmol/10 g（9%大青叶），2.13 mmol/10 g（4.5%大青叶）和2.95 mm ol/10 g（不加大青叶），添加9%大青叶样品的酸度只有不加大青叶样品的47%，因为酸度主要由产酸细菌主导，含水量越高（大青叶添加量越小），细菌生长越好，产酸量越大，酸度就越高，反之大青叶添加量越大，含水量越低，产酸量就越小，酸度就越低。同时，酸度的变化对酒曲微生物生长会产生反馈影响，并在酯化反应生成风味物质过程中产生一定的作用。由此可知，添加大青叶培养后酒曲密度、含水量和酸度均有所下降。
2.2添加大青叶对酒曲微生物生长的影响
酒曲发酵是混菌发酵，其微生物有霉菌、酵母和细菌等三大类。三类微生物的比例及数量是酒曲质量的重要参数。不同添加量的大青叶对酒曲微生物指标的影响如图2所示。
图2大青叶添加量对发酵过程中细菌（a）、酵母（b）、霉菌（c）数量变化的影响
由图2可知，不加叶、添加4.5%和9%大青叶样品的细菌总数最大值出现在第6天，分别为1.25×108CFU/g、0.79×108CFU/g和0.55×108CFU/g；酵母细胞数最大值出现在第4天，分别为4.95×107CFU/g、0.76×107CFU/g和0.67×107CFU/g，之后少有下降；霉菌细胞数最大值也出现在第6天，分别为0.13×106CFU/g、0.25×106CFU/g和3.54×106CFU/g，可见，添加大青叶对细菌、酵母、霉菌的生长产生不同的影响，其中对细菌和酵母产生抑制（尤其是对酵母菌的抑制率较大），而对霉菌生长起到促进作用。添加9%大青叶条件下细菌抑制率分别达到56%，酵母抑制率达到86.5%，而霉菌生长率达到对照组和3.62倍。原因之一可能是大青叶的消炎杀菌成分对细菌和酵母有较大作用，而对霉菌的作用不大；另一个原因则是细菌和酵母对水活度的要求较高，而霉菌对水活度的要求较低，当添加大青叶后使发酵基质水分下降，使细菌和酵母的生长受到抑制，同时降低了霉菌生长的营养竞争，使霉菌的生长率大幅增加。根据大青叶添加量不同对3种微生物的抑制或促进影响程度存在较大差异的特点，可以通过改变大青叶添加量实现对霉菌、酵母及细菌比例的调控，从而实现调节酒曲发酵特性的目的，以生产具有特定特性的酒曲。