鲊肉粉是指将粉碎的籼米、猪肉、辣椒、盐和香辛料混匀，在微生物作用下，发酵而成的传统米肉复合制品，在我国鄂、湘、川、黔、渝等地区颇受欢迎，距今已有数千年的食用历史。目前，鲊肉粉制作以农家传统制作方式为主，利用附着在原料表面的微生物进行发酵，无法保证产品稳定性和安全性。因此，筛选优良菌株对于鲊肉粉工业化生产、缩短发酵生产周期具有重要意义。
肉制品发酵菌种主要是乳酸菌和凝固酶阴性葡萄球菌，这2类微生物与发酵肉制品的颜色、质地、风味有很大关系。乳酸菌可通过降低产品的pH值而延长食品的货架期、抑制病原菌和腐败菌生长、缩短发酵周期，同时还可利用碳水化合物产生有机酸，赋予发酵产品独特的酸味和口感。葡萄球菌可以降解蛋白质和脂肪，形成特有的香气和风味，还具有抑制脂肪和蛋白质氧化，延缓发酵制品酸败的作用。国内外对于葡萄球菌的研究已有诸多报道，在西式发酵香肠中木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)和肉葡萄球菌(Staphylococcuscarnosus)等是最具优势的种类，而在中式发酵香肠中表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)和模仿葡萄球菌(Staphylococcussimulans)等更具有优势。此外，巴氏葡萄球菌(Staphylococcuspasteuri)和沃氏葡萄球菌(Staphylococcuswarneri)也是发酵肉制品中常见的种属。为了弥补单一菌株发酵的不足，通常将乳酸菌和凝固酶阴性葡萄球菌进行复配，可以使产品风味更丰富。
本研究从自然发酵鲊肉粉中筛选发酵性能优良的乳酸菌和葡萄球菌，研究葡萄球菌的安全性和耐药性、乳酸菌产酸能力和抑菌能力以及所有菌株的耐盐性、耐亚硝酸盐性等生物学特性，并通过形态特征、生理生化特征和16S rDNA序列分析鉴定菌株，为鲊肉粉接种发酵提供优良菌株。
1材料与方法
1.1材料与设备
1.1.1实验原料
鲊肉粉，实验室自制；微量鉴定管，杭州滨河试剂公司；青霉素、复方新诺明、氯霉素、林可霉素、氨卡西林、卡那霉素、庆大霉素、四环素、红霉素、环丙沙星，比克曼生物科技有限公司；革兰氏染色试剂、16 g/L中性红水溶液、1 g/L甲苯胺蓝、NaCl、NaNO2等，国药集团化学试剂有限公司。
1.1.2培养基
蛋白酶检测培养基、脂肪酶检测培养基、硝酸盐还原培养基、氨基酸脱羧酶培养基；MRS琼脂培养基、MRS肉汤培养基、MSA琼脂培养基、NB肉汤培养基、DNA酶琼脂、乙酰胺肉汤、脱纤维羊血、兔血浆，青岛海博生物技术有限公司。
1.1.3仪器设备
分析天平(BS 224 S)；酸度计(FE 20)；微生物生长曲线分析仪；可见分光光度计(722型)；单人净化工作台(SW-CJ-1D)；全自动灭菌器(Zealway GR-60DA)；荧光显微镜(Leica DM 3 000)。