1.2实验方法
1.2.1菌株初筛
首先对葡萄球菌进行安全性筛选。
溶血实验：将葡萄球菌培养物接种于血平板上，37℃培养24 h，筛选无溶血圈的菌株。
凝固酶实验：将葡萄球菌培养物接种到兔血浆中，37℃培养24 h，筛选无凝固酶的菌株。
DNA酶实验：将葡萄球菌培养物接种于平板上，37℃培养24 h，在培养基表面滴加1 mol/L盐酸，筛选无透明环的菌株。
药敏性实验：将菌液涂布于固体培养基上，将药敏纸片放在培养基上，37℃培养24 h，筛选无耐药性的菌株。
将筛选出的葡萄球菌和乳酸菌进行如下实验：
产黏实验：挑取单菌落进行观察，筛选不产黏的菌株。
发酵葡萄糖产气实验：滴加细菌培养物于葡萄糖产气生化管中，37℃培养24 h，变黄者为阳性，无变化者为阴性，筛选产酸不产气的菌株。
产氨实验：将质控菌液加入乙酰胺肉汤中，37℃培养24 h，滴加钠氏试剂3～5滴。呈砖红色为阳性，呈黄色为阴性，筛选不产氨的菌株。
产H2S实验：滴加细菌培养物于硫化氢生化管中，37℃培养24 h，变黑者为阳性，无变化者为阴性，筛选不产H2S的菌株。
过氧化氢酶实验：滴加3%(体积分数)的H2O2溶液于细菌培养物的试管中，产气泡为阳性，反之为阴性。
氨基酸脱羧酶实验：37℃培养接种物24 h，呈紫色者为氨基酸脱羧酶试阳性，呈黄色为阴性，同时做氨基酸脱羧酶对照试验，筛选无氨基酸脱羧酶的菌株。
1.2.2菌株复筛
硝酸盐还原酶实验：将培养物接种到培养基中，阴性仍为紫色，阳性则变成砖红色，筛选硝酸盐还原酶阳性菌株。
蛋白酶和脂肪酶水解实验：蛋白酶和脂肪酶活性实验参考赵俊仁等的方法进行测定。
抑菌试验：将金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌涂布在MRS培养基上，打孔器打孔，加入50μL乳酸菌离心上清液，37℃培养24 h，观察抑菌圈大小。
拮抗实验：在平板上进行十字交叉划线，37℃培养24 h，观察菌株生长情况。
1.2.3优良菌株的生物学特性
生长曲线和产酸能力：参考潘晓倩等的方法测定菌株生长曲线及产酸能力。
葡萄球菌耐酸性测定：将菌株分别接种到pH值为4、5、6、7、8、9的NB液体培养基中，37℃培养24 h后测其OD600值。
菌株耐盐性测定：将菌株分别接种到含0%、2%、4%、6%、8%、10%(质量分数)NaCl的MRS、NB培养基，37℃培养24 h后测其OD600值。
菌株耐亚硝酸盐性测定：将菌株接种到含0、50、100、150 mg/kg NaNO2的MRS、NB培养基，37℃培养24 h后测其OD600值。
1.2.4优良菌株的鉴定
形态学鉴定：观察培养基平板上的菌落形态，包括形状、大小、颜色等。
16S rDNA鉴定：采用PCR扩增方法，送至江苏金唯智有限公司测序，将测序序列与GenBank核酸序列数据库进行BLAST同源性对比分析。
1.2.5统计分析
每个实验3次平行，用Origin 8.5软件进行数据处理，MEGA 7.0软件构建菌株的系统发育树。
2结果与分析
2.1菌株筛选结果
从鲊肉粉中共分离纯化出52株葡萄球菌和62株乳酸菌。首先对葡萄球菌进行安全性检测，其中溶血阴性、血浆凝固酶阴性、DNA酶阴性、不具耐药性的葡萄球菌36株。按照肉制品发酵剂筛选标准，对葡萄球菌和乳酸菌做一系列筛选实验，筛选出不产黏、不产H2S、发酵葡萄糖不产气、氨基酸脱羧酶阴性、硝酸盐还原酶阳性的菌株，最终得到2株产细菌素、抑菌效果好的乳酸菌菌株，2株具有蛋白酶和脂肪酶活力的葡萄球菌菌株，筛选得到的4株菌株的实验结果如表1所示。
表1筛选葡萄球菌菌体形态及生理生化实验结果
葡萄球菌的脂肪酶和蛋白酶活性有助于发酵肉制品特殊风味的形成；发酵肉制品中的乳酸菌需要无脂肪酶和蛋白酶活性，如果其具有蛋白质降解活性，则可能缩短产品的货架期，产生腐败现象，而具有脂肪降解活性的乳酸菌会使产品在储存销售过程中出现酸败味。实验发现，S6、S7、A1、C7之间无拮抗作用，可作为鲊肉粉发酵菌株使用，将葡萄球菌与乳酸菌复配制成复合发酵剂，来弥补单一菌种发酵的不足。