2.5脂肪替代物对色泽及质构的影响
e值表示在明亮度和偏黄度影响下的样品偏红度值，能够更加客观的反应出样品的色泽变化。发酵香肠色泽（e值）测定结果见图4。
图4发酵香肠色泽（e值）测定结果
由图4可知，各组发酵香肠的e值存在显著差异（P＜0.05），对照组的e值显著高于试验组2及试验组3，且随着燕麦粉添加量的增加，e值呈下降趋势，说明脂肪替代物对发酵香肠的色泽无促进作用，且随着燕麦粉添加量的增加，其色泽相对于对照组略差，这主要是由于燕麦粉本身色泽偏暗导致的，表明脂肪替代物的添加对发酵香肠的色泽有一定影响。
质构的测定可以反映肉质的弹性以及软硬程度的变化，是体现食品质量的重要指标结果见表4。
表4发酵香肠质构测定结果
本试验测定的质构参数包括硬度、胶着性及咀嚼性。结果表明，试验组3的硬度最小，显著低于其他3组；而试验组1胶着性值显著高于其他3组（P＜0.05），表明亚麻籽胶、低聚果糖、燕麦粉可以作为脂肪替代物，其不同含量对发酵香肠的胶着性有明显的改变，试验组3中含有较高的燕麦粉，燕麦粉中纤维含量很高，从而导致胶着性值较低。对照组与试验组的咀嚼性值差异显著（P＜0.05），对照组的咀嚼性高达123.783 N，而试验1组值为62.770 N，试验2组值为51.073 N，试验3组为41.786 N，呈递减趋势，说明脂肪替代物含量对发酵香肠的咀嚼性有显著影响。Yalinkiliç添加4%的柑橘纤维，结果使发酵香肠硬度显著增高，嫩度及咀嚼性下降。Alejandre认为使用一定比例的亚麻籽油凝胶乳液代替部分脂肪可提高发酵香肠中不饱和脂肪酸的比例，但对质构、色泽及感官品质则无显著影响。
2.6脂肪替代物对发酵香肠基本成分的影响
灰分值代表物质中的无机物含量，发酵香肠基本成分测定结果见表5。
表5发酵香肠基本成分测定结果
由表5可知对照组和试验组3的灰分含量显著高于试验组1和试验组2（P＜0.05），对照组与试验3组之间差异不显著，但试验组3的灰分值高于对照组，可能是其燕麦粉添加比例较高所致，试验1组与试验2组之间不存在显著差异，说明脂肪替代物添加比例的不同对发酵香肠中的灰分有一定影响。由表5可知，试验组发酵香肠的脂肪含量显著低于对照组（P＜0.05），Gómez也得到了相同的研究结果，干物质中脂肪含量随着脂肪添加比例的减少而降低。试验组间亦存在显著差异（P＜0.05），试验组脂肪含量值的改变呈递增趋势，这与香肠中燕麦粉添加量成正比。由此可知脂肪替代物对发酵香肠的脂肪含量有显著影响，且与替代物的添加比例有关。分析结果表明对照组与试验组之间的蛋白质含量存在一定的差异，但是差异不显著（P＞0.05），燕麦粉的蛋白含量通常为12%左右，但是由于其在发酵香肠中的添加量比例较小，因此对香肠的蛋白质含量未产生显著影响。发酵香肠中蛋白质含量主要取决于香肠的配方及其干燥程度。
2.7脂肪替代物对发酵香肠感官品质的影响
发酵香肠感官评定结果见图5。
图5低脂发酵香肠感官评定结果
由发酵香肠感官评定结果可知，对照组表面及肉馅色泽均匀，呈鲜艳的玫瑰红色，表面鲜亮，具有发酵香肠特有的酸味，酸味纯正浓烈，具有发酵香肠特有的气味，香味浓郁、良好的乳酸发酵香味，高脂肪添加量使成品发酵香肠食用口感略显油腻，整体可接受性良好；试验组1产品表面色泽均匀鲜亮，呈红色，具有发酵香肠特有的酸味，味道较浓，食后略有余香，切面肉馅略有松散，但硬度较低，口感过于细嫩，对于发酵香肠来说硬度不够，整体可接受性一般；试验组2产品表面及肉馅呈鲜艳的玫瑰红色，切面肉馅致密、肥瘦结合紧密，具有发酵香肠特有的酸味，酸味纯正，后味饱满，余味较为浓烈，味道无刺激性，口感较好，硬度适中，整体可接受较高；试验组3产品表面及肉馅呈淡粉红色，切面肉馅略有松散，因为燕麦粉所占比例较高，导致肉馅粘合不紧密，发酵香味较淡，食后有余味，味道无刺激，口感一般，整体可接受性一般。综合分析感官评定可得，试验组2的发酵香肠最受欢迎，在色泽、气味、组织状态、滋味及整体可接受性上优于其他3组。可见脂肪替代物对发酵香肠的感官特性产生的影响与其比例有关。而Jiménez研究发现用橄榄油、亚麻籽油及鱼油混合物替代部分脂肪虽然提高了不饱和脂肪酸的含量，却导致了感官特性下降。
3结论
脂肪替代物含量对发酵香肠的微生物及pH值、色泽、硬度、胶着性、咀嚼性、水分、灰分、TVB-N值、脂肪含量等均有不同程度的影响，综合各项指标并结合感官评定结果，建议采用10%脂肪，10%的燕麦粉，10%的低聚果糖制作发酵香肠，能够较好的保持发酵香肠品质特性并有效降低产品脂肪含量。
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