2.2优良菌株的生物学特性
2.2.1菌株生长及产酸情况
将筛选得到的4株菌进行培养，分析生长情况，生长曲线如图1-a所示，乳酸菌A1、C7和葡萄球菌S6、S7表现出相似的生长趋势，0～2 h内为延滞期，从2 h后进入对数生长期，在10 h后进入生长平稳期，这表明筛选得到的乳酸菌和葡萄球菌具备良好的生长特性。快速产酸是衡量乳酸菌发酵剂品质的重要指标之一。产酸速率快可缩短发酵生产周期，并使乳酸菌迅速成为优势菌群，抑制有害菌及致病菌的生长，提高产品的生物安全性。由图1-b可知，2株乳酸菌产酸能力较强，24 h内pH值由5.7下降至3.6，主要是对数期产酸较多。pH值迅速降低有利于抑制腐败微生物的生长，保证肉制品品质。从生长性能和产酸速度2方面考虑，可以将乳酸菌A1和C7作为鲊肉粉的发酵菌种。
a-生长曲线；b-产酸能力图1菌株的生长曲线和产酸能力
2.2.2葡萄球菌耐酸性测定
在发酵肉制品中，通常需要将乳酸菌与葡萄球菌进行复配，制成复合发酵剂。因此，筛选的葡萄球菌应具有一定的耐酸性能，适应低pH值。葡萄球菌在不同酸性条件的生长情况如图2所示。
图2不同pH值下菌株的吸光度
随着pH值由4增加到9，2株葡萄球菌的生长能力均呈现先增加后下降，在pH值为6时生长能力最强，其OD600值均达到1.5以上，在pH值4～5，2株葡萄球菌能较好生长，说明其能适应偏酸性的发酵环境，具有作为鲊肉粉发酵剂的潜力。
2.2.3菌株耐食盐性测定
发酵肉制品中含盐量较高，添加量一般为6%(质量分数)。食盐可以防腐、增强肉的保水力，同时也会对发酵菌株生长产生一定的影响，因此需要测试筛选菌株的耐盐性。从图3中可知，随着NaCl质量分数的增加，菌株受到了不同程度的影响，生长力下降。乳酸菌A1和C7在NaCl质量分数为6%时生长良好，在NaCl质量分数为8%时吸光值在0.1左右，生长受到抑制。葡萄球菌S6和S7在NaCl质量分数10%时也能良好的生长，说明葡萄球菌S6和S7具有较强的耐盐性。鲊肉粉中的NaCl质量分数为3%，因此，4株菌株都可以作为鲊肉粉的发酵菌株。
图3不同盐含量下菌株的吸光度
2.2.4菌株耐亚硝酸盐性测定
亚硝酸盐可以改善发酵肉制品的色泽，一般要求用来生产肉品发酵剂的微生物可耐100 mg/kg NaNO2。从图4可以看出，随着NaNO2质量分数的升高，对乳酸菌A1和C7的生长抑制逐渐增强。在100 mg/kg时，菌株尚可良好生长，当NaNO2质量分数为150 mg/kg时，乳酸菌生长受到了严重的抑制。在0～50 mg/kg时，随着质量分数的升高，对葡萄球菌S6和S7的抑制显著增加，在50～150 mg/kg时，菌株的生长抑制变化小，这与刘夏炜的研究结果一致。由此可知，4株菌株都可以作为鲊肉粉发酵菌株。
图4不同亚硝酸盐添加量下菌株的吸光度
2.3菌株鉴定
2.3.1形态学特征
筛选菌株的菌落形态见表2，通过革兰氏染色，镜检结果如图5所示，乳酸菌A1、C7呈杆状，葡萄球菌S6、S7呈串状。
表2四株菌的形态学特征
图5菌株A1、C7、S6、S7革兰氏染色显微形态
2.3.2菌株的16S rRNA序列测定及系统进化树的构建
菌株的PCR产物凝胶电泳分析结果如图6所示，扩增出约1 500 bp的DNA片段，条带清晰，无杂带。用MEGA 7.0构建系统发育树，在GenBank中进行同源性比对，结果如图7所示。A1、C7与GenBank中植物乳杆菌的16S rDNA序列相似性达99%以上，可初步确认为植物乳杆菌。
M-Marker；Y-阴性对照；1-A1；2-C7；3-S6；4-S7图6提取DNA模板的PCR扩增反应图谱
a-植物乳杆菌A1、C7;b-沃氏葡萄球菌S6;c-巴氏葡萄球菌S7图7基于16S rDNA序列的系统发育树
菌株S6、S7的16S rRNA分别与GenBank中沃氏葡萄球菌、巴氏葡萄球菌的16S rDNA序列相似性达99%以上，可初步确认S6为沃氏葡萄球菌，S7为巴氏葡萄球菌。
3结论
本研究从自然发酵鲊肉粉中筛选出4株发酵性能优良的菌株，通过16S rDNA序列分析可知，2株乳酸菌均为植物乳杆菌，2株葡萄球菌分别是沃氏葡萄球菌和巴氏葡萄球菌。植物乳杆菌A1、C7产酸能力强、生长速度快，葡萄球菌S6、S7耐酸且能产生脂肪酶和蛋白酶，4株菌对食盐和亚硝酸盐均具有较好的耐受性，研究结果为鲊肉粉接种发酵提供理论支撑。后期工作将筛选得到的菌株接种到鲊肉粉中，进行鲊肉粉的混菌发酵的进一步研究。