【摘要】：研究高氧气调包装的熟牛肉在贮藏期间微生物生长和脂类氧化的变化。选择O2:CO2:N2比例为60%:20%:20%和80%:20%:0%的混合气体包装熟牛肉，以空气包装为对照，测定贮藏期间菌落总数和TBA值的变化，并分析了微生物生长和脂类氧化之间的相关性。结果表明:采用高氧混合气体包装的熟牛肉在0~4℃下贮藏28 d，与对照相比，微生物生长受到明显抑制(p0.01)，60%和80%氧气包装的熟牛肉中菌落总数分别为对照的11.2%和8.5%，2种混合气体包装样品间没有显著差异(p0.05)。高氧包装的熟牛肉贮藏期内脂类的氧化明显低于对照样品，且保持在TBA0.5 mg MDA/kg的较低水平。对照样品贮藏28 d后的TBA值分别是60%O2和80%O2包装牛肉的2.98倍和3.43倍。高氧包装的熟牛肉贮藏期间TBA值的变化与O2浓度无关，而与微生物生长存在高度相关性(R2=0.967~0.980)。
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