以不同比例的燕麦粉、低聚果糖分别替代部分脂肪制作发酵香肠：对照组（30%脂肪）、试验组1（10%脂肪、5%燕麦、15%低聚果糖）、试验组2（10%脂肪、10%燕麦、10%低聚果糖）及试验组3（10%脂肪、15%燕麦、5%低聚果糖）。检测燕麦粉及低聚果糖对发酵香肠微生物、理化及感官特性的影响。结果显示：加工结束后，试验组3乳酸菌数显著高于其他组（P＜0.05），试验组菌落总数、葡萄球菌数及TVB-N值均显著低于对照组（P＜0.05）；脂肪替代物对加工后期发酵香肠的水分活度、pH值、色泽、胶着性、咀嚼性、脂肪含量及灰分均影响显著，而对蛋白质含量、硬度等指标则无显著影响。试验组2感官评定结果最好。综合各项指标，添加10%猪背膘、10%燕麦粉、10%低聚果糖制作出的发酵香肠，能够将动物脂肪含量从30%降低至10%，且能够较好的保持并改善发酵香肠品质。
由于发酵成熟后具有独特的风味，发酵香肠深受消费者喜爱，但其终产品的脂肪含量可高达40%～50%。为了避免过多脂肪摄入而导致的心血管疾病，全球的健康组织都致力于降低饮食中脂肪的摄入，尤其是饱和脂肪酸及胆固醇的摄入，2009年世界卫生组织（WHO，World Health Organization）/联合国粮农组织（FAO，Food and Agriculture Organization of United Nations）未将发酵香肠列入推荐的健康饮食清单。因此，减少发酵香肠中脂肪的含量就显得尤为重要。但是，脂肪是增强肉制品香味、多汁性、质地及口感的重要成分之一，在发酵香肠成熟过程中，脂肪降解为游离脂肪酸，成为影响产品风味的主要成分。有研究发现，减少发酵香肠中的脂肪含量会降低发酵香肠的感官品质、加工特性等，并且会降低产品出成率。因此，寻找合适的脂肪替代物替代发酵香肠中的部分脂肪，降低其脂肪含量的同时仍然能够保持其良好的品质特性就成为了目前的研究热点。一些研究者发现，减少脂肪含量的同时加入脂肪替代物，可以使发酵香肠在保持其品质特性的同时减少脂肪含量，例如菊粉、胶原蛋白、再生纤维素、水果纤维等。在添加纤维素等脂肪替代物的同时，添加一定量的天然胶体类物质能够改善低脂发酵香肠的感官特性，并提高其出品率及切片性。多数脂肪替代物都具有一定的营养保健功能，在降低脂肪含量的同时可以增加发酵香肠的营养价值及保健功能，从而减少肥胖、心血管疾病等的发生，有益于人体健康。
燕麦粉蛋白质的氨基酸组成比较全面，且富含多种矿物质、微量元素及丰富的不饱和脂肪酸，其所含的可溶性纤维β-糊精具有降低血脂、保护肠胃、降低血糖的特殊功效。燕麦还具辅助降血糖、降低胆固醇、抗氧化和美容等作用。低聚果糖具有促进消化吸收、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、降糖、减肥、通便和预防骨质疏松的功效，而亚麻籽胶对脂肪有很好的乳化特性。以燕麦粉、低聚果糖及亚麻籽胶替代香肠中的部分脂肪，则鲜有研究。
本研究拟将不同比例燕麦粉、低聚果糖及亚麻籽胶代替部分脂肪制作发酵香肠；通过发酵香肠微生物指标、理化指标的测定及感官评定，确定最优配方，从而达到降低发酵香肠中脂肪含量的目的，为下一步低脂发酵香肠的研究开发提供试验依据。
1材料与方法
1.1材料与试剂
猪瘦肉及猪背膘、食盐、蔗糖、黑胡椒、辣椒粉、孜然粉、VC：市售；燕麦粉（裸燕麦全粉）：内蒙古武川县；亚麻籽胶：内蒙古绿云农牧开发有限公司；95%低聚果糖粉（欧力多）：量子高科股份有限公司；发酵剂（组成：戊糖片球菌、木糖葡萄球菌；亚硝酸盐、硝酸盐、猪肠衣）：丹麦科汉森有限公司；PCA平板计数琼脂培养基、MRS琼脂培养基、MSA高盐甘露醇琼脂培养基：广东环凯微生物科技有限公司。
1.2仪器与设备
HDM-3000C凯式定氮仪：荣华仪器制造有限公司；QTS质构仪：美国FTC公司；LRH-150F生化培养箱：恒科技有限公司；T6新世纪紫外可见分光光度计：普析通用仪器有限公司；HD-3A智能水分活度测量仪：华科仪器仪表有限公司；TCP2全自动测色色差计：北京奥依克光电仪器有限公司。
1.3发酵香肠基本工艺
1.3.1发酵香肠配方
表1不同脂肪替代物添加比例
本试验共加工发酵香肠4组，每组香肠的原料重量为2 500 g。其中对照组猪瘦肉为70%，猪背膘为30%，试验组以不同比例的燕麦粉及低聚果糖替代2/3的猪背膘，猪背膘、燕麦粉及低聚果糖的添加量见表1（以上比例以原料肉计）。其他辅料的添加量：食盐、蔗糖、黑胡椒、辣椒粉、孜然粉、VC均为12.5 g，硝酸钠0.25 g，亚硝酸钠0.14 g，各试验组均添加亚麻籽胶12.5 g。4组发酵香肠发酵剂的添加量共为1.25 g（25 g/200 kg）。